Zwirbelbrot

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Zwirbelbrot
Kategorien: Weissbrot, Hefeteig
Menge: 4 Brote a 400 Gramm

1 kg Weizenmehl Type 550
3 Gramm Hefe
24 Gramm Salz
750 Gramm Wasser (TA 175) ca 19-21°C

============================== QUELLE ==============================
Bundesfachschule für Bäckerei
Umgerechnet und ausprobiert
-- Erfasst *RK* 27.04.2006 von
-- Erich Hofbauer

Knetung:

Küchenmaschine 15 Minuten Stufe I, 5 - 7 Minuten Stufe II, bis der
Kleber gut ausgebildet ist und sich der Teig vom Schüsselrand löst.

Teigtemperatur 23 - 24°C

Teigreifezeit:

Den Teig in eine mit Pflanzenöl gefettete rechteckige
Kunststoffschüssel 34x34x15 geben. Die abgedeckte Schüssel ca. 12 -
18 Std. im Kühlschrank bei ca. 5°C ruhen lassen. Anschließend bei
Raumtemperatur den Teig ungefähr 6 Stunden weiter reifen lassen, bis
sich das Teigvolumen um das Zweieinhalbfache vergrößert hat.

Backofen rechtzeitig mit Backstein auf 250°C vorheizen.

Nach der Teigreife den Teig auf eine bemehlte Unterlag stürzen, die
ölige Fläche mit Roggenmehl bestauben Mit einem Teigschaber wird der
Teig schonend in 4 Stücke geteilt.

Die Teiglinge werden nun zweimal um die Längsachse gedreht und auf
sehr gut bemehltem Brotschieber abgelegt.

Brote mit Beschwadung 10 Minuten backen. Nach 10 Minuten den
Backofen kurz öffen um den Dampf abziehen zu lassen. Temperatur auf
200°C reduzieren.

Gesamtbackzeit ca. 38-45 Minuten auf gute ausbildung der Kruste
achten.

Sehr leckeres großporiges Brot mit elastischer Krume und sehr guter
knuspriger Kruste.

Anmerkung:

Gelingt auch gut mit

50% Weizen 550+50% Dinkel, 90% Weizen 550+10%Roggen 997, 100% Weizen
812, 25% 1050+50% 550+25% Dinkel 630, 25% Weizenvollkorn fein+75%
Weizen 550

Brot lässt sich sehr gut mit versch Mehlen in variablen.
Gewichtsverhälnissen Backen, Wassermenge und Hefe für gute Gare
anpassen.

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Was bietet sich bei diesen Temperaturen besser an als ein Frischer kühler Salat zum Abendessen. Und dazu mag ich gerne ein leckeres knuspriges Brot!

Nachdem ich mich in der letzten Zeit dem Urgetreide Dinkel etwas mehr zugewand habe, habe ich folgendes Rezept zusammengestellt.

Jetzt ist es ziemlich "Nachbacksicher" und ich kann es mit ruhigem Gewissen hier vorstellen.




========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Baguette mit Dinkel
Kategorien: Hefevorteig, Deutschland, Kleingebäck, Dinkel
Menge: 30 Bröchtchen 4 Brote

============================== VORTEIG ==============================
3 Gramm Hefe
300 Gramm Weizenmehl 550
185 Gramm Wasser
5 Gramm Salz

=============================== TEIG ===============================
Gesamter Vorteig
100 Gramm Dinkelsauerteig TA 100(oder Wiezenst.)
50 Gramm Roggenmehl 997
450 Gramm Dinkelmehl 630
10 Gramm Hefe (frisch)
10 Gramm Salz
275-300 ml Wasser

=========================== GESAMTMENGEN ===========================
520 ml Wasser
850 Gramm Mehl

============================== QUELLE ==============================
Eigenes Rezept
-- Erfasst *RK* 26.06.2006 von
-- Erich Hofbauer

Aus den Zutaten Vorteig bereiten, 1h gehen lassen, zusammenschlagen
und für 24h-48h in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag 1h vorher den Vorteig aus dem Kühlschrank holen.

Sauerteig und Hefe mit dem Wasser mischen. Mehl zufügen und 5 Min
auf kleiner Stufe kenten. Den Vorteig in kleinen Stücken und Salz
zufügen und weitere 10 Min. langsam kneten.

Den Teig in eine eingeölte Schüssel legen und ca 45-60 Minuten gehen
lassen, das Teigvolumen sollte sich ungefähr verdoppeln. Den Teig
auf die bemehlte Arbeitfläche kippen, auseinanderziehen und
zusammenfalten (stretch and fold), dies noch 2-3x nach jeweils 20-30
Minuten wiederholen.

Backofen mit Backstein rechtzeitig auf 240°C vorheizen.

Den Teig schonend 4-teilen (Teigeinlage ~350 Gramm) rund wirken und
5-10 Minuten mit feuchtem Tuch abgedeckt ruhen lassen, dann zu
Baquettes formen.

Auf einem großen Küchentuch das faltig zusammengezogen und gut
bemehlt ist (Couche) nochmals ca. 20 Minuten gehen lassen.

Die Brot mit einem mit Backpapier belegten Brotschieber einschiessen,
vorher einschneiden und mit Wasser absprühen.Backofen beschwaden,
nach 10 Min die Brote nochmals mit Wasser abstreichen oder besprühen,
nach 15 Min. Schwaden ablassen und Temperatur auf 190-200 reduzieren.

Backzeit ca. 30-35 Min.

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